2019, 14 settembre. Ho avuto il piacere di partecipare alla visita del Birrificio MC77 di Caccamo di Serrapetrona (MC), organizzata dalle Condotte Slow Food Rimini e San Marino e Slow Food Catria e Nerone, con la compagnia di Carlo Cleri, responsabile della Guida alle Birre d’Italia Slow Food per la regione Marche.
Il birrificio MC77 non è un semplice birrificio artigianale ma anche un sogno che si realizza, un hobby che diventa un’attività lavorativa, una miscela di passione, intraprendenza e “scienza”. Questa miscela vincente ha portato la birra Fleur Sofronia di MC77 ad aggiudicarsi un posto nella Guida alle birre d’Italia 2017 di Slowfood oltre ad altri numerosi riconoscimenti a livello nazionale e internazionale.

Come nasce un birrificio?

Facciamo un passo indietro: Matteo, ingegnere, e Cecilia, biotecnologa, iniziano a produrre birra casalinga come passatempo, quando, ancora studenti universitari a Roma, tornano per il fine settimana nelle Marche e si divertono a fare esperimenti nei garage che i genitori e gli amici mettono a loro disposizione. Ben presto, si rendono conto che i loro tentativi da apprendisti birrai vanno sempre migliorando e si fa strada l’idea di gettarsi a capofitto in questa attività. Nasce così, nel 2013, MC77, un nome che rende omaggio alle iniziali dei loro nomi, ma anche alla provincia di Macerata, così come alla strada che percorrevano di ritorno da Roma all’inseguimento della loro passione.
Matteo e Cecilia rappresentano l’ultima generazione di mastri birrai italiani, in quanto uniscono in maniera pionieristica una filosofia produttiva artigianale all’applicazione della tecnica per ottenere risultati costanti e monitorati.

Come si fa la birra artigianale?

Alla domanda di quante tipi di birre producono, Cecilia esita sorridente: infatti, hanno una produzione fissa di circa dieci tipi di birre, a cui però si aggiungono birre stagionali, edizioni limitate e altre sperimentali. Le birre MC77 rispettano dunque la stagionalità e la biodiversità dei prodotti, garantendo un prodotto con un carattere distintivo. Questa particolarità è dettata anche dalla scelta degli ingredienti di partenza di ottima qualità e, nei limiti della disponibilità, anche locali: poco lontano, alcuni giovani agricoltori stanno gradualmente avviando una coltivazione di luppolo, che risulta particolarmente insidiosa per via degli altri costi di gestione e la poca costanza di produzione, ma che tuttavia riesce a fornire un prodotto a km0 e di qualità a MC77, creando un virtuoso circolo di collaborazione tra giovani imprenditori agricoli.

Fermentando fermentando…

La visita condotta da Cecilia è un condensato di aneddoti e descrizione di procedure rigorose e ci porta dal chicco d’orzo maltato alle caldaie dove si produce il mosto. Quest’ultimo finisce nei fermentatore, dove i lieviti si adoperano a trasformare il mosto zuccherino in birra. Scopro che i lieviti determinano le peculiarità della birra: quelli di provenienza belga danno delle note più fruttate, mentre quelli americani o tedeschi hanno un sapore più neutro e lasciano un ventaglio più ampio per l’aggiunta di spezie.
Il tutto è un processo preciso e slow, nel senso che la domanda del mercato non incide sui tempi necessari alla produzione: la birra MC77 viene lasciata maturare a lungo, in modo che i lieviti e le spezie si depositino completamente prima che la birra sia trasferita nei fusti, così che il prodotto finale sia più leggero e digeribile.
Una chicca del birrificio è il propagatore di lieviti, un gioiello tecnologico che permette di preservare i lieviti dopo la fermentazione per due o tre generazioni, assicurando così un risparmio notevole. Anche l’imbottigliatrice è una macchina di alta precisione, che esegue una serie di “lavaggi di CO2” e sottovuoti per svuotare la bottiglia dell’ossigeno che comprometterebbe la qualità della birra. Nel descriverci il funzionamento di queste macchine, Cecilia sfodera la sua preparazione scientifica e pronuncia una sorta di apologia della tecnica, che è complementare e non in contrapposizione con l’artigianalità, e permette di mantenere integre delle caratteristiche uniche di un prodotto artigianale.

Breaking Hops e Glu Glu: che birre!

Per concludere in bellezza, non poteva mancare la degustazione di due delle birre MC77: la più decisa Breaking Hops, un’ambrata in stile Double IPA con sentori fruttati e la tradizionale Glu Glu, una birra chiara e limpida. E visto che si è trattato di una visita Slow Food, non potevano mancare focacce, ricotta, pecorino, prosciutto e il tipico ciauscolo. Un grande grazie e in bocca al lupo a Cecilia e Matteo!

(Articolo a cura della volontaria Serena Collina, della Condotta di Bologna)