È un soleggiato giovedì pomeriggio di ottobre quando incontro il cuoco Franco Santoli.
L’Italia non è ancora divisa in zone colorate.
Franco mi attende con un gran sorriso all’entrata dell’albergo di famiglia, l’Hotel Santoli, da cui si accede al ristorante. Ad accogliermi c’è anche Domenico Medici, presidente dell’associazione Castanicoltori Alta Valle del Reno.

Il Ristorante “Il Bassotto” sonnecchia ancora, le luci sono spente e i tavoli devono ancora essere apparecchiati, in attesa che arrivi l’orario per accogliere i propri clienti.
Il cuoco mi spiega che il ristorante è aperto a tutti, non solo a chi alloggia nell’albergo.
Ci dirigiamo in una sala attigua dove spesso organizzano eventi e piccole manifestazioni per poter parlare in tranquillità.
Franco mi racconta che la sua è una famiglia di albergatori di lunga data a Porretta Terme, dal lontano 1929. Nonostante ciò, Santoli non nasce cuoco ma lo diventa per necessità nel 2016, quando la cucina rimane sprovvista di qualcuno che se ne occupi.
È così che passa dal gestire la sala dell’albergo ai fornelli della cucina. Alla mia domanda sul “come hai imparato”, mi risponde che ha dovuto lottare sul campo, giorno dopo giorno e facendo molta esperienza.
Il cuoco Santoli mi racconta la sua passione e il suo l’amore per i propri Appennini. È proprio ciò che lo spinge a cercare i migliori prodotti della sua zona. La continua ricerca di coniugare e sfruttare al meglio le risorse delle montagne ha portato Santoli a cercare di rendere più fruibile e quotidiano, l’uso della farina di castagne.
Con Domenico e l’Associazione dei Castanicoltori, sono nati diversi progetti nel corso del tempo, tra cui il Tortino di Porretta alla farina di castagna e corsi sull’uso della farina in cucina.
“Hai presente il castagnaccio? Ecco, prendilo e dimenticatene, la farina di castagne si può usare per tantissime cose!”.

È così che per mostrarmi l’amore per i prodotti delle sue zone, mi fa assaggiare i savoiardi alla farina di castagne: leggeri e squisiti.
Franco mi racconta che la sua passione per lo studio e un’attenta ricerca a ciò che è sano e biologico, lo hanno portato negli anni a preparare piatti con solo prodotti genuini sin dalla preparazione in cucina fino al consumo a tavola.
Nella cucina del cuoco, nulla è lasciato al caso. Tutti gli utensili sono stati scelti in materiali biocompatibili con la salute: i taglieri, anche se difficoltosi da maneggiare, sono in vetro; le spugne sono in cellulosa ecologica e ogni tipo di plastica in cucina è stato limitato il più possibile.

Tutti i piatti del ristorante “Il Bassotto” sono preparati al momento. Nessun prodotto viene congelato e nemmeno subisce alterazioni termiche che possano degradarne la qualità e anche le farine sono macinate al momento. I fornitori di Franco sono tantissimi e ha avuto l’accortezza di elencarli nel retro del menù; da ogni fornitore si approvvigiona solo per quello di cui ha bisogno e prende i prodotti più freschi e saporiti.
Gli domando come fa a preparare i piatti sul momento e mi risponde che la sua fantasia è anche molto concreta e pratica: inventa e testa nuovi piatti che siano facili e veloci da preparare sul momento in pochi minuti.
A Franco piacciono molto il cinema, la musica e l’arte e perciò si appassiona nel preparare cene a tema. È così che mi mostra diversi menù delle cene fatte negli anni passati: “cena futurista”, “cena spaziale” (menù a forma di astronave) “l’anatomia suina” (menù a forma di maiale). Interessanti e divertenti sono anche i nomi dei piatti, ma lascio al lettore il piacere di scoprirli guardando le foto (in fondo all’articolo).
Anche il nome di questi menù solletica la curiosità: “Il futuro nel passato”, “Vieni a vivere come me”, “Come un castagno tra gli abeti”.
Nei propri piatti, il cuoco riesce a valorizzare i prodotti dell’Appennino ed è per questo che essere stato scelto per entrare nell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food è per lui un piacevole riconoscimento dell’amore, della passione e dell’impegno che lo legano al suo territorio.

Per conoscere la cucina, non c’è modo migliore che testarla e così che prenoto per cena il giorno seguente all’intervista.
Sono quasi le nove di sera. Il tempo è sempre mite e la porta del ristorante “Il Bassotto” è aperta. Le luci sono soffuse e l’ambiente è decisamente accogliente. Il Ristorante prende il nome dalla razza dai cani avuti dalla famiglia, nel caso il lettore se lo fosse chiesto. Saluto Santoli e decido di lasciarlo libero di creare poiché mi trasmette molta fiducia e decido di non guardare il menù.
Da bere scelgo il “629”, vino rosso biologico e senza solfiti della zona del Lago Brasimone.
Si parte con l’antipasto e già questo piatto mostra il buon gusto e l’originalità di Franco: mi viene servito un “cannolo siciliano”!
Il cannolo in questione ha l’impasto di farina di castagne ed è ripieno di ricotta e piccoli pezzi di sedano, carote, mortadella, una spolverata di parmigiano e alle estremità mostra un broccolo molto saporito. Santoli ha trasformato un dolce in un antipasto, abbinando i sapori, senza stravolgere il palato mediterraneo ma trovando una forma inaspettata.
Il cuoco procede con dei ravioli al plin fatti con farina di castagne e il ripieno dei tortellini.
Se non lo avessi sperimentato io stesso, non avrei mai creduto che la farina di castagne potesse essere così leggera e versatile.
Seguono i tortelli fatti con farina di grani antichi e con ripieno di zucca violina, molto dolce e saporita.
Terminati i primi, passo ai secondi.
Pollo farcito con salsiccia, pancetta e una salsa fatta con castagne, tartufo nero e profumo di rosmarino e salvia: divino.
Chiedo di provare anche una ricetta vegetariana, e il cuoco mi improvvisa un crostone (sempre di farina di grani antichi) con pecorino al latte crudo e una dadolata di carote “multicolor”, patate e guarnito con la salsa di castagne.
Sono ormai più che sazio ed estasiato dai mille sapori. È così che il cuoco inventa un dolce che non vuole definire “pancake” ma per il quale cerca ancora un nome e perciò procedo io a chiamarlo: “dischetti alla farina di castagne” impilati a strati e con ripieno di ricotta molto soffice e pannosa, guarniti con lamponi maturi e molto dolci.
Dopo il caffè, la cena si conclude su mia richiesta con l’amaro Lapi, fatto a Porretta Terme.

Andare al ristorante “Il Bassotto” e conoscere Franco Santoli, non è solo sedersi a tavola e mangiare ma è molto di più. La cucina ruota intorno a lui e alla sua passione.
Santoli mostra con gran capacità in ogni suo piatto, che le spedizioni in giro per l’Appennino alla ricerca dei migliori prodotti delle nostre montagne, sono l’ingrediente fondamentale della sua cucina.

Se il lettore vuole imparare a conoscere l’Appennino attraverso e i suoi sapori, deve necessariamente passare dal ristorante “Il Bassotto”.
L’esperienza che la cucina di Franco offre è multisensoriale e permette di viaggiare per le nostre montagne comodamente seduti a tavola, pasteggiando con un buon vino.

(di Massimiliano Gallieri)