Il carciofo violetto di San Luca è uno dei nostri Presidi più popolari. Uno di quei prodotti che fanno parte della memoria collettiva, come ci racconta la nostra fiduciaria Antonella.
“Dalla metà di maggio nella cucina di casa c’era molto più fervore del solito: la nonna non toglieva mai il grembiule bianco immacolato, lo indossava rigorosamente dalle sei del mattino fino a sera inoltrata. La mattina successiva ripartiva con un grembiule pulito e rinnovata energia: iniziava le pratiche per le conserve, destinate a sfamare la famiglia nell’anno successivo. Mi ricordo ancora quando mettevamo a seccare i piselli, le fave… e su tutti la lavorazione dei carcofini sott’olio.
Il nonno partiva la mattina presto in bicicletta e pedalava fin sopra San Luca, dove caricava cassette di carciofi per una intera settimana. Oltre ai carciofi acquistava le fave e la arvajja (i piselli, per i non bolognesi) doveva fare su e giù, perchè sulla bicicletta riusciva a portare poche casse per volta. Osservavo con grande stupore e curiosità, ero molto piccola e la cosa positiva era che la scuola era finita e io potevo fare il lavoro dei grandi, collaborando alla pulizia dei carciofi.
Ma perché il nonno si inerpicava fino a San Luca? Perché tanta fatica per comprare dei semplici carciofi? Indovina un po’? Mia nonna diceva che per fare i carciofi con i piselli in teglia, e poi i carciofini sott’olio, erano buon solo quelli che crescevano sulle colline all’ombra di San Luca.
A proposito di carciofini sott’olio: questa è la mia ricetta di famiglia.”
Caratteristiche uniche del carciofo violetto
Un tempo il carciofo violetto era apprezzato e conosciuto in tutta la regione e rappresentava una fonte di reddito importante per gli agricoltori locali. Con lo spopolamento delle campagne degli anni ’70 è iniziato anche l’abbandono di questa varietà, ma grazie alla volontà ferrea di alcuni agricoltori oggi possiamo nuovamente gustarla. Tra questi la famiglia Albertazzi.
Non esiste il seme selezionato di questa pianta. L’unico modo per propagarli ed essere sicuri di conservarne il genotipo è usando i polloni che sono i i figli (o carducci) della pianta madre. Il Capolino o carciofo, non ha praticamente spine, ha un colore viola intenso con lievi venature verdi; le dimensioni indicativamente vanno dai 10 cm del cimarolo, che è il primo a comparire, ai 5 cm degli ultimi. Gli ultimi sono quelli destinati principalmente alla conservazione: hanno un sapore fresco, erbaceo con note che tendono alla radice di liquirizia.
Per mantenere le caratteristiche che lo differenziano come la morbidezza e la dolcezza, il carciofo violetto viene raccolto solo ed esclusivamente entro le prime ore di luce del mattino. Questo perché è un fiore e come tale, dopo il fresco della notte, ha il massimo dell’idratazione. E’ importante coglierlo prima che il sole cominci a scaldare l’aria per evitare di disidratarlo e di comprometterne la delicatezza.
L’associazione Slow Food regionale, supportata dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, ha promosso l’inclusione dei produttori nella rete Slow Food, attraverso la nascita di un Presidio e oggi sono quattro le aziende agricole continuano la produzione.
