Il carciofo violetto di San Luca è uno dei Presidi del territorio bolognese, nonchè della tradizione culinaria della regione Emilia-Romagna. Di seguito la ricetta dei carciofini sott’olio della famiglia di Antonella, la nostra fiduciaria.

Carciofini sott’olio

Ingredienti e attrezzature

• carciofi violetti di San Luca del Presidio Slow Food
• limoni
• 1 litro di vino bianco secco
• 1 bicchiere di aceto di vino
• grani di pepe
• chiodi di garofano
• foglie di alloro
• olio extravergine di oliva
• vasi di vetro piccoli o grandi da sterilizzare

Scegli dei carciofi violetti possibilmente appena raccolti, più o meno della stessa misura. Metti in una terrina il succo spremuto di qualche limone e una doppia quantità di acqua. Pulisci i carciofi togliendo i gambi e le foglie esterne. Lasciali interi o tagliali a metà, a seconda della grandezza; immergili nella terrina per evitare che diventino neri. In una pentola capace e a fuoco vivace, metti il vino e l’aceto nelle proporzioni di un litro di vino e un bicchiere di aceto. Unisci qualche grano di pepe, chiodi di garofano, una foglia di alloro e quando bolle aggiungi i carciofi.

Cuocili al dente e infine scolali: adagiali su un telo, con le foglie rivolte verso il basso e coprili subito con un altro telo. Attendi un giorno per farli asciugare. Quando sono completamente asciutti, sistemali nei vasi, alternandoli con qualche altra foglia di alloro, qualche grano di pepe.

Copri con l’olio extravergine di oliva e dopo qualche ora aggiungi altro olio, poiché il primo sarà stato assorbito dai carciofi, fino a colmare i vasi che dovrai poi chiudere ermeticamente e sterilizzare.

Sterilizzazione casalinga

Come si riempono i recipienti? E’ bene ricordare che tutti gli alimenti cotti, devono arrivare fino a circa 2cm dall’imboccatura del recipiente. Dopo la chiusura ermetica del recipiente si procede immediatamente alla sterilizzazione. Solitamente in casa si utilizza una comune pentola, sufficientemente capace: metti sul fondo una gratella o alcuni pezzi di legno o di cartone, sistema poi i recipienti avvolti in stracci puliti in modo che non si tocchino fra loro e non cozzino con il fondo del della pentola.

L’acqua che si introduce deve essere pressappoco della stessa temperatura dei vasi: una piccola differenza di calore non provoca danni, ma una notevole diversità e può far incrinare il vetro; l’acqua deve superare la sommità dei vasi di almeno 5 cm.

Per sterilizzare i vasi piccoli (che possono contenere fino a 500 gr): metti a bollire per 50 minuti a 100°; se i vasi sono grandi (fino a 1 kg di contenuto) devi lasciarli bollire per circa 70 minuti. Per mantenere la temperatura costante sui 100° è necessario lasciare il fuoco sempre al massimo.

Finito il tempo di sterilizzazione indicato, con un mestolo togli l’acqua cercando di non urtare i recipienti, fino a quando non riuscirai ad afferrarli con le mani. Usa i guanti per non scottarti e ricordati: NON prenderli mai per la capsula, per il tappo o per il coperchio! Disponili su un telo ripiegato più volte o su una coperta: i vasi non devono urtarsi l’uno l’altro e devono poggiare su qualcosa di morbido per evitare possano rompersi.

Una volta raffreddati, puoi riporli nella dispensa e assaggiarli dopo almeno 2/3 settimane.