Qual è il prodotto alimentare che più di ogni altro rappresenta la nostra città?

Indiscutibilmente la Mortadella. Se nei negozi del resto d’Italia si chiede un etto di “Bologna”, tutti i salumieri servono questo gustoso salume e non altri. Quindi, ormai, Mortadella e Bologna si identificano e si fondono nel più ampio significato del gusto popolare.
Purtroppo le produzioni industriali odierne hanno seriamente snaturato questo salume che dovrebbe essere una eccellenza dell’alimentazione cittadina e vessillo primario della cultura alimentare regionale. Purtroppo, con passare del tempo, nell’immaginario comune la mortadella è divenuta un prodotto economico e semplice, un figlio minore degli insaccati.

Ma è un’idea sbagliata, considerando che questa specialità vanta origini davvero antiche e tecniche di preparazione molto accurate. La sua qualità dipende dalla scelta della carne, dalle tecniche usate, dai tempi di cottura, dalla quantità degli additivi utilizzati e dal budello che viene scelto per racchiudere l’impasto. Quindi, a seconda della scelta di questi elementi, cambia notevolmente il prezzo, ma non c’è da stupirsi se le versioni industriali risultano di qualità più scarsa, ancorchè più economiche e di largo consumo.

Non solo mortadella

Slow Food Bologna si è prodigata per salvaguardare la tradizione e la qualità della mortadella, quindi anche il suo buon nome che non ha nulla da invidiare ad altri prestigiosi prodotti della norcineria nazionale. La Mortadella Classica (quella del Presidio è dell’Azienda Bonfatti di Gianni Negrini) è fatta con tagli di carne nobili come la spalla e il guanciale, oltre ad altri ingredienti genuini e naturali. Il risultato è quello di un prodotto con un colore rosa più tenue, profumi meno invadenti, un sapore carneo deciso, una grande leggerezza e un’ottima digeribilità.

L’arte norcina di Bologna ha però dato vita anche ad altri salumi cotti, vere e proprie eccellenze ormai molto rare, come il Salame rosa e il Lyon. Nasce così il Presidio dei Salumi Rosa Tradizionali Bolognesi.

Fino alla prima metà del Novecento questi salumi erano molto popolari nelle salumerie e gastronomie della zona del bolognese: il salame rosa, in particolare, era diffuso come la mortadella. Oggi il consumo si è ridotto drasticamente così come l’offerta da parte degli artigiani locali, sia a causa della tecnica di produzione laboriosa, sia per la progressiva industrializzazione e banalizzazione della produzione di salumi cotti, che vede come protagonista una mortadella di scarsa qualità.
Per la produzione di salumi del Presidio invece si usa carne di suini pesanti italiani, allevati senza ogm, ed è stato ridotto ai minimi termini l’impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti in piccolissima quantità. L’obiettivo è recuperare questi due salumi, così come è avvenuto con la Mortadella Classica, spingendo i pochi produttori di salumi che ancora mantengono la ricetta tradizionale a riprendere la produzione e incrementarla.

Il Salame Rosa

Il Salame Rosa si distingue dalla mortadella per la lavorazione delle carni: prosciutto, spalla e sotto-spalla vengono tritate, parte della spalla si taglia al coltello in pezzi più grandi, che danno all’impasto un effetto marmorizzato; le sacche sono costituite da vesciche di bovino o di suino naturali.

Il Lyon

Il Lyon è il fratello piccolo della mortadella, anche la sua tradizione risale ad alcuni secoli indietro. L’impasto di questa mortadella viene insaccato nel budello gentile naturale, dando al prodotto la forma di un salame. Per l’impasto vengono usati spalla, gola in cubetti, magro di gola, ritagli di prosciutto e trippino. Tagliato a fette sottili si apprezza una consistenza simile alla mortadella ma con un sapore più persistente.

Salame Roma e Lyon sono conditi con aglio e pepe e cuociono in stufe tradizionali ad aria calda, con una temperatura dell’aria che sale gradualmente fino ad 85°C, per avere circa 75°C al cuore.