Pasqua 2022. La nostra fiduciaria Antonella Silvia Bonora ci condivide le sue ricette di famiglia. Da tutti noi di Slow Food Bologna i nostri auguri di pace, solidarietà e giustizia!

“La domenica di Pasqua in famiglia si mangiavano i piatti che prima nonna e poi mamma si sono tramandate. L’agnello tradizionale non era molto amato nè dai nonni nè da mio padre per cui ripiegavamo sulla cotoletta alla bolognese.

Le uova comunque erano le protagoniste assolute: presenti nell’antipasto, nel primo piatto, nel secondo e nel dolce… un trionfo di gusto! Ma attenzione: usavamo solo uova benedette. Era tradizione metterle in una cesta sulla tavola per farle benedire dal sacerdote. E che uova! Le compravano solo dalla nostra fornitrice ufficiale: una contadina che aveva l’azienda agricola a Rastignano.

Mia nonna, come tutte le casalinghe emiliane del secolo passato, usava la parola minestra per indicare il primo piatto, distinguendo solo fra minestra asciutta e minestra in brodo. La parola pasta non era ancora entrata nell’uso comune. La ricetta che segue veniva chiamata infatti minestra di frittatine.

Il pranzo pasquale iniziava con le uova sode benedette, il salame, il pane per proseguire con la minestra di frittatine, la cotoletta alla bolognese accompagnata da asparagi lessati e concludersi poi con la ciambella tocciata nell’albana dolce.”

Minestra di frittatine

Questa minestra prevede la preparazione di 3 pietanze diverse che successivamente andranno composte insieme:

• le frittatine
• il ragù bianco
• la salsa besciamella

Passo 1: ingredienti per 12 frittatine

• 3 uova
• 125 grammi di farina
• Un quarto di litro di latte
• Un cucchiaino di sale
• Un cucchiaio di olio
• 25 grammi di burro

Metti la farina in una terrina, fai il buco nel mezzo e versaci dentro il latte, poco per volta, mescolandolo con un cucchiaio di legno. Fai attenzione che non si formino grumi: deve risultare una pastella piuttosto fitta. Aggiungi il sale, l’olio e le uova. Sbatti con la frusta anche elettrica per qualche minuto.

Prendi una piccola padella antiaderente, ungila con una noce di burro messa dentro un pezzettino di tela. Mettila sul fuoco e quando sarà ben calda versa una cucchiaiata di pastella. Gira velocemente la padella in modo da far scorrere il liquido ed ottenere così una frittatina sottilissima. Appena cotta da una parte, rigirala aiutandoti con un pattino oppure con una spatola. Metti la frittatina al caldo e vai con la seconda, fino ad esaurire tutta la pastella.

Passo 2: ingredienti per il ragù bianco

• 200 grammi di polpa di vitello
• 100 grammi di polpa di maiale
• 2 fegatini
• trito di carota sedano e cipolla
• 50 grammi di funghi secchi ammollati
• olio
• burro
• 1 bicchiere di latte
• sale e pepe
• noce moscata

Trita la cipolla con il sedano e la carota. Metti il trito sul fuoco dolce, in una casseruola con un cucchiaio di olio e un pezzetto di burro. Fai rosolare e aggiungi i fegatini puliti, la carne di vitello e di maiale. Lascia rosolare per qualche minuto; aggiungi i funghi tritati e fai insaporire. Unisci un bicchiere di latte, sale, pepe, una presa di noce moscata. Mescola e copri la casseruola per far cuocere il ragù sempre a fuoco molto dolce per almeno due ore. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungi un po’ di acqua calda.

A cottura ultimata, unisci un pezzetto di burro freddo.

Passo 3: ingredienti per la salsa besciamella

• 50 grammi di farina
• 50 grammi di burro
• Mezzo litro di latte
• Mezzo cucchiaino di sale
• una spruzzata di pepe nero
• Una manciata generosa di parmigiano reggiano

Metti la farina setacciata in una piccola casseruola, stempera con il burro fuso e aggiungi – sempre mescolando – uno o due cucchiai di latte caldo. Sciogli tutti i grumi: aggiungete il resto del latte caldo, ma non bollente, una presa di sale e una spruzzata di pepe nero. Continua a mescolare e porta la salsa a bollore. Proseguite per altri 5 o 6 minuti a fuoco moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per impedire che si attacchi. Al termine aggiungi il parmigiano.

Come comporre la minestra di frittatine

In una teglia da forno leggermente unta di burro prepara lo sformato di frittatine: stendi una frittatina, adagia mezzo cucchiaio di ragù bianco e rifinisci con mezzo cucchiaio di besciamella. Alterna le frittatine fino a terminare gli ingredienti. Per ultimo, chiudi con una frittatina spolverata di parmigiano reggiano. Inforna a 180 ° per 10 minuti e servi la minestra ben calda!

Cotoletta alla bolognese

Ingredienti per 6

• 6 cotolette di vitello
• 1 uovo sbattuto
• 6 Fette di prosciutto crudo
• Parmigiano Reggiano
• sale e pepe
• pangrattato
• strutto
• brodo caldo

Batti le fette di vitello con un batticarne. Passale nel pangrattato facendo attenzione a che il pane si attacchi alla carne in modo uniforme. Poi passale nell’uovo sbattuto a cui avrai aggiunto sale e pepe. Ripassale nuovamente nel pangrattato per un impanatura consistente, se necessario battetendole di nuovo. Friggi le cotolette nello strutto fino ad ottenere un bel colore dorato. Adagiale in una teglia unta, cospargile di parmigiano, coprile con una fetta di prosciutto e un’altra abbondante spolverata di parmigiano. Aggiungi pochissimo brodo caldo in modo da bagnare solo il fondo della teglia. Copri e metti nel forno caldo, il tempo necessario a fondere il parmigliano. Servi con asparagi lessati.

La ciambella da tocciare

Ingredienti

• 500 grammi di burro freddo
• 500 grammi di zucchero semolato
• 7 uova
• 1 kg di farina debole,
• 32 grammi di lievito chimico
• 1 bustina di vaniglia

Lavora lo zucchero con il burro; unisci le uova una alla volta; incorpora la farina, il lievito e la vaniglia. Gli inedienti servono per due ciambelle: una volta preparato l’impasto, dividilo in due stampi per ciambelle di quelli ovali, come richiede la tradizione a Bologna. Spennella la superficie con un po’ di acqua e se ti piace aggiungi una leggera spolverata di zucchero semolato. Cuoci in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.