(Dalla parte 1: Qualche anno fa abbiamo sperimentato una cena a base di insetti. Abbiamo superato la diffidenza ed il disgusto iniziale soprattutto perché ispirati dalla curiosità, anche perché, da quello che abbiamo letto, centinaia di milioni di persone nel mondo si nutrono regolarmente con questi prodotti biologici.) di Nicolò de Trizio
Quali sono le reazioni dei ristoratori?
Anche l’alta cucina si interessa a questi “nuovi” alimenti. Lo chef Renè Redzepi del Noma di Copenaghen, nei primi posti della classifica mondiale dei ristoranti più apprezzati, utilizza fra gli ingredienti più bizzarri oltre ai licheni e cortecce d’albero, le formiche ed i grilli. Il cuoco persegue l’obiettivo di ridurre progressivamente le carni dal suo menu privilegiando prodotti locali a basso impatto ambientale. Sotto questo profilo l’intenzione è condivisibile. Sappiamo bene che gli allevamenti di carne necessitano di grandi quantità di acqua ed energia, pertanto sono poco sostenibili a medio-lungo termine; le coltivazioni di verdure e gli allevamenti d’insetti, al contrario, hanno un alto rendimento rispetto al costo energetico. Altri numerosi ristoranti aderiscono a tale filosofia: ad esempio La grande buoffe del Festin nù (Parigi), Aphrodite (Nizza), Eucalyptus (Gerusalemme), DOM (San Paolo).
Alcuni cuochi italiani hanno commentato favorevolmente il nuovo corso ma altrettanti si sono espressi negativamente. Lo chef Giuseppe di Iorio (Ristorante Aroma) ha dichiarato che se vede un insetto in cucina chiama subito la disinfestazione. Di parere simile è lo chef Andrea Pasqualucci (Ristorante Moma a Roma), secondo cui gli insetti nell’alimentazione non fanno parte della nostra cultura, quindi, fino a quando non sarà imposto, non entreranno nelle cucine.
La soluzione è nella biodiversità
Abbiamo sempre pensato e sostenuto che grandissima è la forza ispiratrice dei cuochi e dei ristoratori nelle scelte gastronomiche ma anche alimentari più in generale. La ristorazione pubblica, per tutto il mondo delle relazioni sociali ed economiche che le girando intorno, ha la capacità di determinare importanti ricadute sulle strategie alimentari in tutto il mondo. Le cucine dei ristoranti, quelli di alta professionalità ed onestà intellettuale, non solo guidate da finalità commerciali, sono laboratori di ricerca e fucine produttrici di idee e novità in questo campo.
Certo è che se un grande cuoco danese vuole elaborare piatti interessanti e gustosi con prodotti del suo territorio, avrà assai meno possibilità di scelta rispetto alle materie prime disponibili in Italia. Abbiamo la fortuna di avere a disposizione nel nostro Paese la più ampia biodiversità di verdure, frutti e piante, ma anche nel campo zoologico ed ittico e nei prodotti derivati, come i formaggi. Estremizzando il concetto, lo chef Redzepi è indirizzato ad utilizzare alghe licheni, formiche e grilli, poiché ciò è tutto quello che la natura gli mette a disposizione nel suo Paese.
In Italia esiste, semmai, il problema opposto, quello di scegliere fra l’immensa varietà di elementi messi a disposizione dalla terra e dal mare. Fra questi possiamo includere anche alcune specie d’insetti, da considerare con attenzione ma anche senza indulgenza, comunque con mentalità aperta e pensiero critico. Bisognerà, per il futuro, tenere conto anche degli insetti edibili per ampliare ulteriormente lo spettro della biodiversità sulle nostre tavole, purchè le produzioni siano sostenibili ed i prodotti contribuiscano alla salubrità nutritiva. Infine riteniamo che sussistano motivazioni per sviluppare cultura e tecnica in grado di attribuire gusto ed efficienza alimentare a questi nuovi ospiti delle nostre tavole.
(Foto di Jeremy Zero)
