Siamo stati a Cheese 2023 e come al solito abbiamo assaggiato noti e meno noti formaggi dal mondo. Poi ne abbiamo selezionati alcuni che vorremmo proporre in abbinamento ad alcune birre artigianali, in un matrimonio felice di fermentazioni e sapori.
Noi abbiamo scelto i formaggi che fanno parte dei Presidi Slow Food. Le birre invece sono quelle magistralmente spinate dalla crew del Punto, imperdibile birreria artigianale.
E ovviamente sei invitato/a!
- Quando? Martedì 26 settembre ore 20.00
- Dove? Il Punto, Pub e Birreria Artigianale (vedi qui su Maps)
- Quanto costa? 20 euro
Come posso prenotare?
Contatta il nostro Comitato di Condotta… anche via Whatsapp!
- Alessandra (+39 335 5837385)
- Nicolò (+39 335 5853102)
Quali formaggi degusteremo?
Axridda di escalaplano Sardegna pecorino stagionato
Per produrre l’axridda, si lavora il latte crudo di pecora (esclusivamente di razza sarda) coagulato con caglio di vitello e lavorato a pasta cruda: quando si è formata la cagliata, si rompe in piccoli granuli, si mette in forma e si sala. Dopo la salatura a secco, inizia la maturazione con i consueti rivoltamenti e la pulitura delle forme, prima con acqua tiepida e poi con olio di lentischio (ricavato dalla spremitura delle
piccole bacche di questo arbusto, tipico della macchia mediterranea locale). Trascorsi 5-7 mesi si avvolge il formaggio nell’argilla, formando una patina leggermente morchiosa che aderisce elasticamente alla crosta e, dopo almeno un altro mese di maturazione, l’axridda è pronta per essere consumata.
La stagionatura minima è di sei mesi, ma il formaggio dà il meglio di sé nel tempo: forme che arrivano persino a trenta mesi presentano ancora una freschezza di fondo che non viene nascosta dalle note evolute e dalla decisa piccantezza proprie dei pecorini lungamente stagionati. Viceversa, le axridde più giovani, particolarmente dolci, esplodono di sentori erbacei e dell’aromaticità dell’olio di lentischio.
Gusto stallatico molto intenso e persistente.
Cacio di Genazzano Lazio pecorino
La pasta è di colore giallo paglierino e può avere una occhiatura rada e irregolare; la crosta è sottile e liscia. Il gusto ha un buon equilibrio fra dolce e sapido e note erbacee. L’aroma è intenso e persistente. Il cacio di Genazzano è ideale come formaggio da taglio, accompagnato secondo tradizione da fave fresche, pere, miele e confetture di prugne o visciole, tipiche del territorio. Può anche essere abbinato ai
piatti tradizionali della gastronomia locale, ad esempio grattugiato sul sugo all’amatriciana, sulla trippa romana o sui tonnarelli cacio e pepe. Prodotto in provincia di Roma.
Graukase della valle Aurina Trentino Alto Adige vaccino magro
Antico formaggio di latte vaccino in Valle Aurina. Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida. Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso e dall’odore penetrante fatto di note pronunciate, decise, di animale date dalle componenti acidule e fermentative. Predominante è una nota di amaro.
Pallone di Gravina Puglia
Si ottiene coagulando il latte crudo intero vaccino con caglio liquido di vitello o di capretto; quindi la cagliata, dopo la rottura in grani della misura di una nocciola, si lascia depositare. Successivamente si raccoglie la massa e la si deposita su un piano di lavoro dove avviene la fase della acidificazione, la più delicata del processo, che dura circa 12 ore, al termine della quale la pasta è affettata e scaldata con acqua bollente per consentire la filatura. Conseguita la forma sferica con un lento processo di manipolazione, il formaggio passa in salamoia, dove resta per 24-36 ore a seconda del peso e quindi va in asciugatura. Terminata questa, il Pallone può stagionare in cantine naturali, dove assume aromi sempre più pronunciati, un tempo venivano appesi nelle grotte di tufo in cui stagionavano mesi: dopo tre mesi il piccante si fa sentire, la pasta assume colorazioni che virano sul dorato intenso che si assommano all’erbaceo tipico dei formaggi di quest’area. Il suo peso va da 1 a 10 chili. Elegante sapidità.
