Di Antonella Silvia Bonora, fiduciaria della Condotta Slow Food di Bologna. La mia famiglia era di origine emiliana: i miei genitori di Ferrara e così i miei nonni, emigrati a Bologna dopo la II Guerra Mondiale. Quando ero bambina, a Natale si preparava il pranzo tipicamente bolognese con i Tortellini in brodo, le carni lessate miste con la salsa verde, la salsa rossa, la frutta senapata e per concludere zuppa inglese e pinza natalizia.

Il giorno di Santo Stefano, invece, si tornava a Ferrara dalle zie e dagli zii: il menu era un omaggio alla tradizione estense e ai suoi sapori dolci-salati. Insieme ai miei cugini ancora oggi ne tramandiamo i sapori e osserviamo i procedimenti, gli ingredienti e la mise en place, come ci hanno insegnato.

Con grande piacere racconto e condivido queste ricette della mia famiglia, augurandomi possano diventare vostre e dei vostri cari, memorie di feste felici e di gioie culinarie.

Pasticcio di maccheroni

Classicissimo, immancabile: il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese é un piatto che ha origini molto antiche. Risale ai banchetti rinascimentali della corte degli Este. E’ una pietanza ricca, costituita da un involucro esterno di pasta frolla riempito di maccheroni pasticciati con besciamella, ragù, tartufi, eventualmente funghi ed animelle. Il tutto cotto al forno su di uno speciale piatto in rame stagnato.

Ingredienti

Per la pasta frolla:

• 250 gr di burro
• 500 gr di farina
• 120 gr di zucchero
• scorza grattugiata di un limone
• mezzo bicchiere d’acqua

Impastare il tutto e mettere in frigo il composto, protetto da pellicola trasparente, per un giorno.

Per la besciamella:

• 100 gr di farina
• 100 gr di burro
• 1 lt di latte

Sciogliere il burro, aggiungere la farina, salare a piacere, aggiungere il latte poco alla volta e portare ad ebollizione sempre mescolando.

Per il ragù:

• 1 piccione disossato
• 200 gr di manzo
• 200 gr di maiale
• 1 cipolla
• 1 bicchierino di marsala secco

Macinare le carni e rosolarle in un tegame con un pò di cipolla. Aggiungere 1 bicchierino di marsala, farla evaporare, salare e pepare. Cuocere in acqua bollente 200 gr di pasta al dente (preferibilmente i maccheroncini rigati), scolarla e amalgamarla alla besciamella.

Dividere la pasta frolla in due parti. Con una parte, fare un disco da disporre sul piatto da pasticcio. Adagiare un primo strato di pasta, insaporire con parmigiano reggiano grattugiato e tartufo bianchetto; versare uno strato di ragù, ancora una manciata di parmigiano reggiano e tartufo bianchetto; finire con un altro strato di pasta e uno di ragù. Stendere la restante pasta frolla per coprire il tutto. Sigillare bene i bordi, decorare a piacere (mia nonna usava sempre delle stelle), realizzare sulla sommità un comignolo facendo un foro rotondo sul quale sovrapporrete un tondo di pasta frolla sostenuto da tre stuzzicadenti orizzontali. Spennellate il tutto con una chiara d’uovo sbattuta, infornare per 1 ora a 180° gradi. Aspettare 15 minuti prima di servirlo.

Faraona Mandorlata

Ingredienti

Per la faraona

• 1 faraona
• 1 cipolla
• 2 bicchieri di vino rosso
• chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe

Per la crosta di mandorle

• 100 gr. di farina di mandorle
• 1 cucchiaio di mandorle a scaglie
• 10 gr. di burro
• 50 gr. mollica di pane
• 1 bianco d’uovo

Per il contorno

• 6 cipolline
• 1 noce di burro
• sale, zucchero
• alloro, rosmarino
• aceto di vino

Iniziamo dal contorno. Pelare le cipolline e inciderle con una croce. Mettere a caramellare in una padella antiaderente il burro e lo zucchero. Versare poi le cipolline, un bicchiere di vino di buon corpo, tre rametti di rosmarino, quattro foglie d’alloro, sape e pepe. Coprire e cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando non saranno brunite. Aggiungere un cucchiaio di buon aceto, lasciar cuocere altri 3 o 4 minuti.

Prepariamo la faraona. Tagliarla a pezzi. Prendere un tegame e imbiondire nel burro una cipolla tagliata finemente, a fuoco basso (non dovrà bruciare né arrostirsi troppo). Quando è insaporita, mettere nel tegame i pezzi di faraona e rosolarli leggermente da tutte le parti; salare e ricoprire la faraona con del vino di buon corpo, aromatizzato con un paio di chiodi di garofano, bacche di ginepro e pepe. Cuocere a fuoco molto basso finché la carne non sarà tenerissima.

Togliere i pezzi della faraona, disossarli e accomodarli in una pirofila. Prendere la farina di mandorle, poco burro, sale, poca mollica di pane, 1 bianco d’uovo, 1 cucchiaio di mandorle a scaglie e formare con questi ingredienti una pasta. Ricoprire con uno strato di questa pasta i pezzi di faraona. Infornare la pirofila e tenerla in forno fino a quando la gratinatura di mandorle non sarà leggermente colorita.

Con la salsa rimasta nella pirofila: ridurla sul fuoco, aggiustare di sale e pepe, guarnire i piatti da portata con un velo di salsa e adagiare la faraona, rifinire con il contorno di cipolline ancora calde.

Panpepato o Panpapato

Ingredienti

• 200 gr di farina 00
• 150 gr di miele
• 100 gr di mandorle
• 100 gr di scorza d’arancia candita
• 60-80 gr di cacao amaro di ottima qualità
• 1 cucchiaino colmo di cannella macinata
• 1/2 cucchiaino di noce moscata macinata
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
• acqua tiepida
• 100 gr di cioccolato fondente (70%)

Accendere il forno a 160° gradi. Se le mandorle non sono pelate, immergerle per pochi secondi in acqua bollente, scolarle, pelarle a asciugarle. Tritare la scorza candita. Mischiare farina, cacao, lievito e spezie. Unire miele e mandorle, mescolare bene poi aggiungere quel poco di acqua tiepida che basta per amalgamare il tutto.

L’impasto deve essere coeso ma non molle, attenzione!

Versare su una placca rivestita con carta forno e formare una cupoletta, un po’ schiacciata in cima. Infornare per 50-55 minuti circa, prestando molta attenzione a non far bruciare la superficie: coprire il dolce con la carta stagnola dopo 35-40 minuti e, se il forno è piuttosto “violento” nelle cotture, abbassare la temperatura a 150° gradi (anche 140° se necessario). Sfornare, mettere sulla gratella e lasciare raffreddare (ci vorrà mezza giornata almeno: il panpepato conserva il calore in modo impressionante).

Quando il dolce è freddo, fondere il cioccolato e spalmarlo prima sul fondo, poi sul resto del dolce e lasciare asciugare. Ben avvolto con la carta stagnola si conserva anche due settimane.

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